Ngày tết nói chuyện văn hóa rượu vang
Kính thưa qúy vị trong chương trình văn hóa nghệ thuật tuần trước nhà báo Lê Văn đã chia sẻ cách chọn một chai rượu vang để mua và chúng tôi thấy thật thích thú vì khác với suy nghĩ thông thường của chúng tôi là không phải cứ đắt tiền là chúng ta có một chai rượu vừa ý nhưng trước nhất chi rượu ấy phải thỏa mãn cái khẩu vị của người mua trước nhất. Và rồi sau đó ông cũng cho chúng ta biết tên của các loại vang xuất xứ từ trái nho để làm ra chúng. Ông cũng cho biết vang trắng và vang đỏ tác dụng khác nhau ra sau cũng như độ cồn mà chúng ta cần biết khi phải chọn một chai vang vừa ý.
-Thưa nhà báo Lê Văn, tiếp tục phần trao đổi về rượu vang mà chúng ta bị gián đoạn vào tuần vừa qua, kỳ này có lẽ xin ông giải thích một đôi điều về cách thử rượu. Nói không sợ ông cười mỗi khi vào nhà hàng ngoại quốc kêu một chai vang thì trước tiên người hầu bàn sẽ đem ra chai rượu cho mình xem, sau đó rót một ít vào ly đưa cho mình. Tôi thấy nhiêu người cầm ly khoắn vòng tròn nhè nhẹ để rượu dính vào thành ly rồi sau đó mới thử. Thật xấu hổ, tôi không biết làm như vậy để tác dụng thế nào ....
-Vâng đó là một phần trong cách thưởng thức rượu vang thôi. Người ta nói rượu vang là một món quà của thượng đế ban cho nhân loại tựa như là người mẹ khi đi chợ vể mua quà cho con thay vì cho nó ăn cơm không thôi thì cho nó cái kẹo cái bành như một món quà. Rượu vang nó như món quà điểm xuyết thêm cho cuộc sống thêm thú vị. Khi uống rượu vang là chúng ta thưởng thức bằng tất cả giác quan mà tạo hóa ban cho con người.
Trước hết chúng ta nhìn mắt nhìn để thưởng thức màu của rượu vang, cái đó tiếng Pháp người ta kêu La rope du vin, tức áo khoác ngoài của rượu vang tức là màu sắc của nó rượu trắng hay đỏ gì cũng thế. Rượu trắng thì có màu từ trắng trong gần như nước lã nó đi dần dần lên tới màu vàng nhạt, màu rơm rồi gần như vàng đậm giống như hổ phách.
Đó là một loạt về màu sắc mà khi chúng ta cầm cái ly rượu lên nhìn màu sắc của rượu thì lúc đó chúng ta thưởng thức bằng mắt, kế đó phần quan trọng là thưởng thức bằng mũi. Chúng ta đưa ly gần mũi của mình để thưởng thức mùi của rượu vang. Mùi của nó rất thơm, rất đặc sắc. Mỗi loại nho nó cho một mùi vị riêng thành ra khi làm ra rượu thì người ta thấy rằng rượu vang nó có rất nhiểu mùi khác nhau. Nó giống như một bó hoa. Có khi nó là bó hoa hồng có khi là bó hoa nhài rồi có khi là bó hoa huệ mỗi một loại hoa nó cho ta một mùi hương và rượu vang cũng thế, nỗi loại vang trằng nó khác, đỏ nó khác, nó cho ta từng mùi hương đặc biệt ta thưởng thức mùi hương đó tiếng Pháp người ta gọi là Bouquet, tức là một bó hoa. Đó là khứu giác giúp ta thưởng thức mùi thơm của vang.
-Rồi tới phiên nếm rượu có lẽ là khâu quan trọng nhất. Có cách gì ông chỉ cho biết những vị nào cần có và vị nào không nên có để có một loại vang ngon?
-Chúng ta dùng lưỡi tức giác quan quan trọng nhất là vị giác để nếm rượu thì chừng đó chúng ta mới biết loại rượu nào cũng phải có ba vị hài hòa với nhau. Ba vị cơ bản của nó là vị chua, không có vị chua không được. Vị ngọt, nó phải có vị ngọt đi vào miệng thì nó mới balance out (cân bằng) thì nó mới dung hòa với nhau và cuối cùng là vị chát. Vị chát là xương sống giữ cho rượu vang được lâu khiến cho người uống vào cảm thấy thú vị nhất là khi ăn những loại thịt có vị béo.
Đó là ba thứ mà khi người ta cầm ly rượu vang lên người ta tìm cách nhìn ngắm, rồi ngửi nó đệ thưởng thức mùi hương và nểm để biết vị của nó. Khi anh thấy người ta cầm ly rượu vang người ta khoắn khoắn là để cho cái oxygen ở trong không khí nó hòa lẫn vào rượu khi rượu được oxygen tan vào đó thì nó oxýt hóa và tỏa hương thơm của nó lên. Nều không lắc lắc thì oxygen không vào được và không bốc mùi thơm lên được.
-Đôi khi tôi thấy ở nhà hàng khi chúng ta kêu một chai vang thì họ lại rót ra một cái bình thủy tinh nhỏ rồi từ đó họ phục vụ cho khách mà giới uống vang gọi là decane. Ông giải thích giùm khi decane như thế thỉ mục đích là gì?
-Decane tức là mở một chai rượu vang ra xong rồi lại phải rót vào một cái bình khác. Trong khi rót như vậy thì dòng rượu vang từ chai chảy xuống bình nó tiếp xúc với không khí nhiều hơn vì chiếc bình có mặt thoáng nhiều hơn tì nó dễ oxýt hóa, tức là để oxygen nó vào bên trong chất rượu và nó tỏa mùi thơm ra.
Khi người ta cầm ly lắc cho rượu dính vao thành ly thì người ta nhìn cái màu và hai nữa người ta nhìn cái chân của rượu vang. Tiếng Anh nó kêu là legs of the wine. Đó là dòng rượu nó chảy dài xuống bên thành ly những vệt chạy dài giống như những cẳng, chân để lại trên thành ly. Chân càng nhiều bao nhiêu thì rượu càng đậm bấy nhiêu tức alcohol của nó là chất cồn bên trong rượu nó càng cao hơn. Thí dụ như rượu vang nó để 12 độ thì chân của nó ít mà 14 hay 14 độ rưỡi thì chân nó nhiều hơn. Đấy là cái mà chúng ta có thể nhìn thấy trên nhãn hiệu của mỗi chai rượu vang mức độ alcol là bao nhiêu. Cái đó nó cho mình biết vị đậm hay nhạt của rượu vang ấy và cái đó người ta gọi là body tức là thân thể của rượu vang. Thế nên khi chúng ta nhìn thấy legs of the wine, trong khi tiếng Pháp dùng chữ larme, tức nước mắt, giống như dòng nước mắt chảy xuống đó là lý do tại sao người ta cầm lắc lắc ly rượu. Đấy là những điều chúng ta cần và nên biết để thưởng thức rượu vang.
-Bây giờ có lẽ là lúc quan trọng nhất đây. Xin ông cho biết loại vang nào thích hợp khi kèm với seafood còn các loại thịt thì loại nào có thể làm tăng hương vị của thịt mà không bị trống đánh xuôi kèn thổi ngược?
-Trong thời tiết mùa hè nều chúng ta muốn ăn một thứ nhẹ nhàng như đồ biển chẳng hạn thì chúng ta có thể uống hoặc là rượu trắng hoặc là rượu đỏ nhưng thuộc loại nhẹ nhàng làm bằng nho Cabernet làm bằng nho Pinot Noir hay những loại nho tuy nó đỏ nhưng có tính nhẹ nhàng thôi thì nó vẫn hợp với đồ biển.
Còn với những món như thịt dù là bò hay heo hay trừu thì nó cần phải đi với một thứ rượu đỏ đậm đà hơn. Tại sao vậy? Bởi vì những món thịt ấy thường nó có vị béo nhiều, nó có mỡ nên nó cần vị chát của ly rượu vang. Chúng ta ăn một miếng steak một miếng bít tết thịt bò mà lại cắt ra xong chúng ta thưởng thức vị béo của món thịt bò ấy trong miện và chúng ta cảm thấy cần có một cái gì có vị khác đi theo thì đấy là vị chát của loại nho Chardonnay Sauvignon hay nho Merlot tức nó đậm đà chứ nó không nhẹ như các loại nho trắng tức là loại Chardonnay hay là Sauvignon Blanc chẳng hạn.
Chúng ta phải lựa chọn tùy theo nhu cầu của lúc mình uống rượu hay tùy theo món ăn má mình cần có loại rượu nào đi kèm. Thực ra nghệ thuật ẩm thực nó phải dung hòa với nhau, nó phải bù trừ cho nhau.
Thí dụ như ngày tết chúng ta ăn một miếng giò thủ, trong đó nó có vị béo nhiểu lắm. Hay chúng ta ăn một miếng thịt đông chẳng hạn thì chúng ta cần có vị chua để dung hòa gọi là quân bình hóa mùi vị như một miếng dưa chua chẳng hạn. Khi ăn những vị béo như thịt heo quay hay giò thủ giò bì, ngay cả bánh chưng thì chúng ta muốn có vị chua đi theo để dung hòa khẩu vị của chúng ta do đó chúng ta cần loại rượu đỏ đậm đà làm bằng nho Carbenet Sauvignon hay Merlot đó là thú của người uống vang hợp với món ăn mà mình đang thưởng thức.
-Xin cám ơn nhà báo Lê Văn. Xin cám ơn quý vị đã theo dõi câu chuyện về rượu vang trong hai tuần qua.
Mặc Lâm - RFA
2014-02-08
Món uống "đỏng đảnh" của loài người
Trong chương trình hôm nay chúng tôi tiếp tục trao đổi với ông những câu hỏi còn lại cho loại thức uống có vẻ đỏng đảnh này, tuy chúng rất ngon và tốt cho sức khỏe cho người dùng.-Thưa nhà báo Lê Văn, tiếp tục phần trao đổi về rượu vang mà chúng ta bị gián đoạn vào tuần vừa qua, kỳ này có lẽ xin ông giải thích một đôi điều về cách thử rượu. Nói không sợ ông cười mỗi khi vào nhà hàng ngoại quốc kêu một chai vang thì trước tiên người hầu bàn sẽ đem ra chai rượu cho mình xem, sau đó rót một ít vào ly đưa cho mình. Tôi thấy nhiêu người cầm ly khoắn vòng tròn nhè nhẹ để rượu dính vào thành ly rồi sau đó mới thử. Thật xấu hổ, tôi không biết làm như vậy để tác dụng thế nào ....
Rượu vang
-Vâng đó là một phần trong cách thưởng thức rượu vang thôi. Người ta nói rượu vang là một món quà của thượng đế ban cho nhân loại tựa như là người mẹ khi đi chợ vể mua quà cho con thay vì cho nó ăn cơm không thôi thì cho nó cái kẹo cái bành như một món quà. Rượu vang nó như món quà điểm xuyết thêm cho cuộc sống thêm thú vị. Khi uống rượu vang là chúng ta thưởng thức bằng tất cả giác quan mà tạo hóa ban cho con người.
Trước hết chúng ta nhìn mắt nhìn để thưởng thức màu của rượu vang, cái đó tiếng Pháp người ta kêu La rope du vin, tức áo khoác ngoài của rượu vang tức là màu sắc của nó rượu trắng hay đỏ gì cũng thế. Rượu trắng thì có màu từ trắng trong gần như nước lã nó đi dần dần lên tới màu vàng nhạt, màu rơm rồi gần như vàng đậm giống như hổ phách.
Đó là một loạt về màu sắc mà khi chúng ta cầm cái ly rượu lên nhìn màu sắc của rượu thì lúc đó chúng ta thưởng thức bằng mắt, kế đó phần quan trọng là thưởng thức bằng mũi. Chúng ta đưa ly gần mũi của mình để thưởng thức mùi của rượu vang. Mùi của nó rất thơm, rất đặc sắc. Mỗi loại nho nó cho một mùi vị riêng thành ra khi làm ra rượu thì người ta thấy rằng rượu vang nó có rất nhiểu mùi khác nhau. Nó giống như một bó hoa. Có khi nó là bó hoa hồng có khi là bó hoa nhài rồi có khi là bó hoa huệ mỗi một loại hoa nó cho ta một mùi hương và rượu vang cũng thế, nỗi loại vang trằng nó khác, đỏ nó khác, nó cho ta từng mùi hương đặc biệt ta thưởng thức mùi hương đó tiếng Pháp người ta gọi là Bouquet, tức là một bó hoa. Đó là khứu giác giúp ta thưởng thức mùi thơm của vang.
-Rồi tới phiên nếm rượu có lẽ là khâu quan trọng nhất. Có cách gì ông chỉ cho biết những vị nào cần có và vị nào không nên có để có một loại vang ngon?
-Chúng ta dùng lưỡi tức giác quan quan trọng nhất là vị giác để nếm rượu thì chừng đó chúng ta mới biết loại rượu nào cũng phải có ba vị hài hòa với nhau. Ba vị cơ bản của nó là vị chua, không có vị chua không được. Vị ngọt, nó phải có vị ngọt đi vào miệng thì nó mới balance out (cân bằng) thì nó mới dung hòa với nhau và cuối cùng là vị chát. Vị chát là xương sống giữ cho rượu vang được lâu khiến cho người uống vào cảm thấy thú vị nhất là khi ăn những loại thịt có vị béo.
Món uống mang trong nó cả một triết lý?
Đó là ba thứ mà khi người ta cầm ly rượu vang lên người ta tìm cách nhìn ngắm, rồi ngửi nó đệ thưởng thức mùi hương và nểm để biết vị của nó. Khi anh thấy người ta cầm ly rượu vang người ta khoắn khoắn là để cho cái oxygen ở trong không khí nó hòa lẫn vào rượu khi rượu được oxygen tan vào đó thì nó oxýt hóa và tỏa hương thơm của nó lên. Nều không lắc lắc thì oxygen không vào được và không bốc mùi thơm lên được.
-Đôi khi tôi thấy ở nhà hàng khi chúng ta kêu một chai vang thì họ lại rót ra một cái bình thủy tinh nhỏ rồi từ đó họ phục vụ cho khách mà giới uống vang gọi là decane. Ông giải thích giùm khi decane như thế thỉ mục đích là gì?
-Decane tức là mở một chai rượu vang ra xong rồi lại phải rót vào một cái bình khác. Trong khi rót như vậy thì dòng rượu vang từ chai chảy xuống bình nó tiếp xúc với không khí nhiều hơn vì chiếc bình có mặt thoáng nhiều hơn tì nó dễ oxýt hóa, tức là để oxygen nó vào bên trong chất rượu và nó tỏa mùi thơm ra.
Khi người ta cầm ly lắc cho rượu dính vao thành ly thì người ta nhìn cái màu và hai nữa người ta nhìn cái chân của rượu vang. Tiếng Anh nó kêu là legs of the wine. Đó là dòng rượu nó chảy dài xuống bên thành ly những vệt chạy dài giống như những cẳng, chân để lại trên thành ly. Chân càng nhiều bao nhiêu thì rượu càng đậm bấy nhiêu tức alcohol của nó là chất cồn bên trong rượu nó càng cao hơn. Thí dụ như rượu vang nó để 12 độ thì chân của nó ít mà 14 hay 14 độ rưỡi thì chân nó nhiều hơn. Đấy là cái mà chúng ta có thể nhìn thấy trên nhãn hiệu của mỗi chai rượu vang mức độ alcol là bao nhiêu. Cái đó nó cho mình biết vị đậm hay nhạt của rượu vang ấy và cái đó người ta gọi là body tức là thân thể của rượu vang. Thế nên khi chúng ta nhìn thấy legs of the wine, trong khi tiếng Pháp dùng chữ larme, tức nước mắt, giống như dòng nước mắt chảy xuống đó là lý do tại sao người ta cầm lắc lắc ly rượu. Đấy là những điều chúng ta cần và nên biết để thưởng thức rượu vang.
-Bây giờ có lẽ là lúc quan trọng nhất đây. Xin ông cho biết loại vang nào thích hợp khi kèm với seafood còn các loại thịt thì loại nào có thể làm tăng hương vị của thịt mà không bị trống đánh xuôi kèn thổi ngược?
Thức uống đỏng đảnh
-Trong thời tiết mùa hè nều chúng ta muốn ăn một thứ nhẹ nhàng như đồ biển chẳng hạn thì chúng ta có thể uống hoặc là rượu trắng hoặc là rượu đỏ nhưng thuộc loại nhẹ nhàng làm bằng nho Cabernet làm bằng nho Pinot Noir hay những loại nho tuy nó đỏ nhưng có tính nhẹ nhàng thôi thì nó vẫn hợp với đồ biển.
Còn với những món như thịt dù là bò hay heo hay trừu thì nó cần phải đi với một thứ rượu đỏ đậm đà hơn. Tại sao vậy? Bởi vì những món thịt ấy thường nó có vị béo nhiều, nó có mỡ nên nó cần vị chát của ly rượu vang. Chúng ta ăn một miếng steak một miếng bít tết thịt bò mà lại cắt ra xong chúng ta thưởng thức vị béo của món thịt bò ấy trong miện và chúng ta cảm thấy cần có một cái gì có vị khác đi theo thì đấy là vị chát của loại nho Chardonnay Sauvignon hay nho Merlot tức nó đậm đà chứ nó không nhẹ như các loại nho trắng tức là loại Chardonnay hay là Sauvignon Blanc chẳng hạn.
Chúng ta phải lựa chọn tùy theo nhu cầu của lúc mình uống rượu hay tùy theo món ăn má mình cần có loại rượu nào đi kèm. Thực ra nghệ thuật ẩm thực nó phải dung hòa với nhau, nó phải bù trừ cho nhau.
Thí dụ như ngày tết chúng ta ăn một miếng giò thủ, trong đó nó có vị béo nhiểu lắm. Hay chúng ta ăn một miếng thịt đông chẳng hạn thì chúng ta cần có vị chua để dung hòa gọi là quân bình hóa mùi vị như một miếng dưa chua chẳng hạn. Khi ăn những vị béo như thịt heo quay hay giò thủ giò bì, ngay cả bánh chưng thì chúng ta muốn có vị chua đi theo để dung hòa khẩu vị của chúng ta do đó chúng ta cần loại rượu đỏ đậm đà làm bằng nho Carbenet Sauvignon hay Merlot đó là thú của người uống vang hợp với món ăn mà mình đang thưởng thức.
-Xin cám ơn nhà báo Lê Văn. Xin cám ơn quý vị đã theo dõi câu chuyện về rượu vang trong hai tuần qua.
Mặc Lâm - RFA
2014-02-08
Hay quá, rất bổ ích ạ
Trả lờiXóa